Invitación a Sexto Colectivo por parte de los artistas Slavs and Tartars para inaugurar el Pickle Bar instalado en la galería oaxaqueña 'Son de Aquí' en el marco del festival de arte 'Hacer Noche'. La lecture-performance consistió en una presentación del texto acompañada de degustación de chiles en vinagre, pulque de Matatlán y atole agrio de maíz morado.
Una lectura-performance por Sexto Colectivo
Parecía que el progreso significaba el dominio de la naturaleza a través del aislamiento de colonias de bacterias y fungi. El control absoluto de los procesos de fermentación, el diseño de levaduras que favorecen características específicas en los productos. El mundo después de Pasteur implicaba hacer panes, cervezas, sidras, vinos, con producciones homogéneas y sin mucha sorpresa. Ahora encontramos en el supermercado polvos que nos prometen ahorrarnos el dolor de cabeza de tener que ser buenos panaderos. La industria se encarga por nosotros de la destreza técnica, de tener que conocer a tu fermento y entender cuándo necesita más alimento, menos temperatura, más humedad.
La lógica que permea los fermentos en la cultura de la globalización tiene como principio lo eficaz y lo homogéneo. El desarrollo de tecnologías en torno a la fermentación se ha concentrado en identificar los microorganismos que propician la transformación de los alimentos y reproducirlos de manera que generen un producto sin fallas. En este proceso se han sacrificado los matices de sabor y aroma que pueden surgir de una fermentación más espontánea, más salvaje quizás.
La fermentación es una tecnología que se desarrolló históricamente de manera simultánea en muchas partes del planeta. Mucho antes de la industrialización de las levaduras domesticadas de Pasteur, innumerables comunidades ancestrales en lo que hoy pensamos como Asia, África, Europa Oriental y el continente Americano, han practicado diferentes formas de fermentación. Estas suelen estar muy ligadas a las condiciones ambientales y culturales, y requieren de un conocimiento experiencial que rodea al producto fermentado.
En esta conferencia/performance nos gustaría compartirles tres casos particulares de fermentos que se procesan en el territorio que hoy conocemos como México. El primero es un producto ubicuo en el territorio nacional, de orígenes dispersos y que ha pasado a la maquila industrial sin mucho problema (Se proyecta imagen de lata de chiles en vinagre de La Costeña). El segundo corresponde solamente a las regiones en las que se cultiva el Maguey, y que su inestabilidad le ha permitido eludir ser cooptado por la industria (Imagen de jícara con pulque). El último es más bien un ejemplo de resistencia, de tradición y de simbolismo hiper-regional (Imagen de atole agrio).
Y no le tengas miedo aunque lo veas en lata. En albur, en vinagre. Decimos los mexicanos “la tuya en vinagre” y nos referimos a la salmuera. Los chiles encurtidos representan una de las maneras más sencillas de fermentación. Su presencia ubicua en puestos de tacos, en tortas y en todo hogar mexicano que se respeta, lo hacen uno de los más difusos ingredientes de este tipo. La mayoría de los mexicanos no pensaría en su consumo como participación activa en la cultura de fermentos y sin embargo lo es. El ingrediente toma el rol de sazonador más que de principal. Aporta acidez, complejidad y textura al platillo.
Recuerdo que mi abuela hacía grandes frascos de tomates verdes encurtidos con chile, zanahoria, laurel y pimienta gorda. A veces agregaba coliflor o las verduras que quedaban al fondo del refrigerador. En su receta utilizaba vinagre blanco de caña de azúcar producido industrialmente, lo compraba en el supermercado y utilizaba solo un chorrito en la salmuera para alentar la lactofermentación, logrando más bien un producto encurtido.
Podríamos trazar un espectro de este producto que va desde su preparación más artesanal hasta la más industrializada: en el extremo artesanal se encuentra la gente que cultiva sus propios chiles, fermenta su propio vinagre (utilizando una “madre” o colonia de bacterias y levaduras que se alimenta con algún tipo de líquido alcohólico), los hay de sidra de manzana, de vino, de mezcal, de plátano, de jamaica y básicamente de cualquier producto con capacidad de fermentación. En este caso se hace una salmuera casera y se encurten los chiles en frascos de vidrio o incluso en grandes vitroleras.
En el extremo industrial se encuentran las latas de chiles que conseguimos en el supermercado. Las que suelen ser utilizadas en taquerías, restaurantes, fondas y hogares de las áreas urbanizadas de México se encuentran alienadas del campo y la producción de la materia prima. En este caso poco sabemos sobre la proveniencia del vinagre, no tenemos control absoluto en la fermentación del ingrediente, ni en el perfil de sabores del producto, además desconocemos la calidad de los vegetales utilizados.
Entre estos dos polos hay una infinidad de posibilidades. Aquellos que compran los vegetales y los encurten en casa con vinagre casero, o comprado como mi abuela, o que intercambiaron con alguien en su comunidad que fermenta vinagre, o que hacen la salmuera sin utilizar vinagre para nada. Aquellos que cultivan los vegetales pero desconocen los métodos de fermentación y venden o intercambian sus verduras por productos procesados —caseros o industriales. Y así podemos seguir con las variaciones y combinaciones.
En todos los escenarios existe una gran diversidad de categorías. Que si por el tipo de chile: jalapeño (el más común y menos picante), chipotle (un jalapeño de cosecha tardía ahumado y deshidratado), habaneros (más comunes en la península yucateca), quepines o piquines (más comunes en el noreste)... Que si por la forma de cortarlos: enteros, en rajas, picados, nachos (no son los totopos con queso amarillo radioctivo, son los chiles en rodaja que van sobre de estos), en largos cortes transversales, machucados, en mitades... Que si por las combinaciones: con cebolla, zanahoria (nuestra favorita en Sexto), nopal, coliflor, papitas cambray (o galeana), cabuches de biznaga, calabacita, rábano, laurel, pimienta, chile seco, ajo, aceituna y alcaparra, con todas las anteriores o hasta solito el chile, sin albur.
Cabe mencionar la complejidad biológica del vinagre en sí. Comunidades diversas de bacterias y levaduras fermentan el alcohol para producir el ácido acético que tanto disfrutamos como sazonador. Se agrupan en pequeños discos que se componen de gluconolactato, una especie de gelatina que las protege de las adversidades del ambiente. Tras varias tandas de producción, este enjambre de organismos genera un linaje genético que produce un vinagre de sabor y aroma consistentes. Según la colonia viva se va volviendo más resiliente a través del uso uniforme, los organismos dejan de estar en un estado de estrés constante y se dedican más bien a digerir el alcohol, abasteciendo a los humanos del delicioso vinagre que acidifica nuestros alimentos.
Al chile, ... la diversidad de técnicas, recetas y presentaciones de este fermento son testamento de su abundancia, así como de la infatuación que se tiene en México por este producto. Cuando estamos fuera del país lo extrañamos y buscamos sin parar. Cuando estamos en una tortería, lo pedimos sin cuestionar su necesidad o disponibilidad. Cuando no tenemos energía para hacer salsa, siempre hay una lata de chiles en el fondo de la despensa que salva el día. Chilito en vinagre no te acabes nunca.
Y es que el pulque hay que tomarlo pronto. A diferencia de otros fermentos, esta bebida no se prepara para ser conservada por un largo periodo, es mejor consumirla fresca. Su proceso de fermentación es difícil de “controlar”, si no se toma en determinado lapso de tiempo puede volverse baboso y apestoso.
Erróneamente, dichas características han sido adjudicadas al pulque por el imaginario colectivo. Yo misma, hasta hace poco, tenía la idea de que beber pulque era un gusto que jamás iba a adquirir. Sin embargo, cambié de parecer al probar y sinceramente disfrutar el pulque del tío Olegario en el distrito de Tlaxiaco, ubicado en la sierra mixteca a unas cuantas horas de la ciudad de Oaxaca. Recién llegada me ofrecieron una jícara de pulque, y al no poder rechazar este gesto tan amable de hospitalidad, me vi obligada a darle un sorbo. Para mi sorpresa, me encontré con un líquido refrescante, ligeramente efervescente, de sabor herbal con notas ácidas y dulces en perfecto balance.
La época dorada del pulque quedó muy atrás, terminaron los años en los que fue considerada la bebida nacional, y florecieron las grandes haciendas dedicadas a la producción y venta de pulque. O mucho tiempo antes, cuando se consideraba como “la bebida de los dioses”, donde jugaba un papel fundamental en ceremonias y rituales, era la ilustración principal en códices y se consumía de manera habitual.
Actualmente pareciera que uno necesita estar de suerte para conseguir un buen pulque. A lo largo de la historia diferentes circunstancias le hicieron perder terreno y limitaron su disponibilidad. Las campañas de desprestigio en el siglo XX envolvieron de clasismos el acto de beber pulque. El costo del esfuerzo detrás de su elaboración, sumado al auge de la cerveza y otras bebidas industrializadas, lo volvieron la opción menos accesible. Y definitivamente, la “idea de progreso” que implicó sustituir las tierras de maguey con otros cultivos o edificaciones para la urbanización.
La elaboración del pulque comienza con una ardua labor en el campo. Hay que abonar la tierra y cuidar la planta durante al menos 7 años, castrándola justo antes de su floración. En el territorio que hoy se conoce como México, existen alrededor de 250 variedades de agave, el 3% son pulqueros. Cuando el maguey está listo, el maestro tlachiquero debe raspar el corazón y sacar el aguamiel utilizando un instrumento especializado para la extracción de este néctar: el acocote. Debe repetir esta operación diariamente durante 3 meses.
Después, el aguamiel es transportado a un lugar limpio, fresco y privado de luz solar; el ambiente perfecto para llevar a cabo el proceso de fermentación. Allí se encuentra un tinacal con los restos del pulque anterior que contiene Zymomonas mobilis, un grupo de bacterias dentro del sistema complejo de microorganismos esenciales para fermentar el aguamiel. Estas son activadas añadiendo un poco de aguamiel fresco de vez en vez. Solo las personas que cocinan pulque saben cuál es el momento preciso en el que está listo para disfrutar.
Con tal de devolverle su merecida gloria al pulque, hagamos una campaña masiva para re-posicionarlo como un “superfood”, o pongámoslo de moda como un producto “zero waste”. Después de todo hay estudios que comprueban su alto valor nutritivo, es tan versátil que puede ser usado también como sazonador, y ni hablar de las miles de aplicaciones que podrían tener las pencas de maguey.
Ahora caigo en cuenta de lo complejo que resulta hacer llegar pulque fresco a la Ciudad de México y sus alrededores, o a cualquier otra ciudad alejada de cultivos de maguey. Me incluyo en la nostalgia colectiva de extrañar este fermento cuando no se tiene disponible y disfruto poder saborear de vez en cuando una, dos o tres jícaras de la bebida de los dioses.
Las cenizas se habían levantado, y de un segundo a otro me transportaron a un sitio etéreo. El movimiento de las brasas dictaban el ritmo del tiempo, desacelerándolo. Cada partícula de ceniza que volaba a mi lado brillaba como un pequeño astro, reflejando la luz del sol, y yo me sentía como una más de ellas, gravitando alrededor de Juanita, aquella mujer de 93 años. Las cenizas, yo, toda la familia la rodeábamos, flotando alrededor de sus palabras, en un idioma que ya muy pocos comprenden. Era ese momento preciso, lleno de sensaciones de júbilo, en el que culminaba la preparación de una bebida que esperaba hacía un año para probar, bebida de festejo, alimento para compartir con nuestros muertos.
El atole agrio es una de las bebidas que junto con el pulque, se encuentra distribuida en lo que comprende el territorio de Mesoamérica. Está preparada con base de maíz, molido sin nixtamalizar y dejado a agriar, o lo que es lo mismo: fermentar, para luego ser cocido con panela, y a veces, algunos aromatizantes. Ixtenco, un poblado al este del Estado de Tlaxcala, considerado como el último reducto de la cultura Otomí-Yuhmú, es hogar de una de las variantes más conocidas de esta bebida agria: el thanngë dëtha ix-t’ei, o atole agrio de maíz morado.
Hace unos meses, con ayuda de las labores diplomáticas del investigador gastronómico Irad Santacruz, tuvimos la oportunidad de visitar a la familia Baltazar, con la intención de probar el atole agrio. Con mucho orgullo, nos mostraron su atole, su comida, sus maíces de cientos de colores, su milpa y su lengua. Nos contaron que este atole es un acompañante de todos los festejos, y que de hecho, el nombre de Ixtenco, significa “el lugar del atole agrio en fiesta” (Ix= agrio, tei= atole, go= festividad). Se come con ayocotes cocidos con tequesquite (sal mineral compuesta por cloruro de sodio, carbonato de sodio y sulfato de sodio) y con cenizas de mazorca con sal.
El thanngë dëtha ix-t’ei es un ritual, que como dice Silvia Baltazar, “requiere de que uno meta las manos”, inoculando el maíz con las bacterias que van a alimentarse de los almidones que se liberan con la molienda. En una primera fase entran bacterias capaces de romper los azúcares más pesados, dando alimento a las protagonistas, las bacterias ácido-lácticas, que transforman azúcares simples como la glucosa, en ácido láctico. Muy poco se sabe, pero más allá de ser un evento meramente esotérico o contingente, los rituales detrás de la fermentación establecen procesos y condiciones, que permiten que los microorganismos sean inoculados de manera sincronizada en los alimentos. Esto genera un vínculo entre la vida microscópica y la cultura, entre el mito y el metabolismo, entre la vida y la muerte (la descomposición).
La antropóloga y escritora Alaya Dawn Johnson hace una excepcional caracterización de la semiótica detrás del consumo de alimentos fermentados. Además de presentar evidencia contundente del consumo ritual de esta bebida desde tiempos prehispánicos, reconoce al atole agrio como un alimento que se encuentra en un intermedio conceptual de lo comestible (alimento de los vivos) y lo podrido (alimento de los muertos). Funcionaba como una herramienta simbólica para compartir la mesa con los que ya no existen en este mundo.
Tomar el thanngë dëtha ix-t’ei con Juanita, madre de Silvia, me permitió reconocer a los atoles agrios en su correcta dimensión. Una que es de aquí, pero también de allá, es ancestral, pero también moderna, es alimento y es lujo, es festejo y es lamento, es vida y es muerte. Juanita es una de las últimas personas en hablar el Yuhmú, una lengua que agoniza, pero que deja su legado en un atole que siempre hablará esa lengua. Deja un ritual que perpetúa su existencia, uno que une lo visible con lo invisible.
Estos tres fermentos son apenas una pequeña muestra de la pluralidad de formas de relacionarnos, y la complejidad de estas relaciones con esta tecnología en México. Como Unidades Culturales Comestibles estos ingredientes están en constante evolución, cambiando la manera en que son consumidos y adaptados a los cambios climáticos, culturales y sociales que los rodean. Quisiéramos terminar con algunas reflexiones en cuanto al valor simbólico que estos alimentos tienen para nosotros e invitarles a compartirnos sus ideas en cuanto a los fermentos en México:
—Los fermentos son resilientes. Por su capacidad de adaptación, sobreviven a la industrialización (chile), a la modernización (pulque) y a la conquista evangelizadora (thanngë dëtha ix-te’i). Nuestro impulso por conservar y transformar alimentos se refleja en un ímpetu por conservar y transformar la cultura.
—Existen mundos que no vemos, algunos invisibilizados por la biología misma de nuestros ojos, y otros por la política o la industria, pero hemos de ser suficientemente sensibles para darnos cuenta, que más allá de la barrera del llamado “constructo artificial”, existe una pluralidad de mecanismos biológicos y culturales operando a nuestro alrededor.
—Domesticar levaduras es acercarse a la fermentación desde un paradigma colonial. Proviene de la idea de control aplastador, en lugar de homeostasis con el ecosistema del que los humanos somos sólo uno de los componentes. La posibilidad de imaginar “relaciones otras” (como diría Walter Mignolo) con el reino Fungi y las bacterias nos permite imaginar “relaciones otras” entre personas y comunidades.
—Los fermentos en México no existen en un pasado histórico. No hay tradiciones que “rescatar” ni “descubrir”, son más bien un continuo. Nos complace explorar la diversidad de técnicas y tecnologías que se utilizan para transformar los alimentos, encontrando mucho valor en investigar cómo adaptarlas a nuestro contexto actual.
—El concepto de estado-nación es un esfuerzo político por darnos atole con el dedo, pero nosotros lo fermentamos y se los regresamos agrio, dándole vida a lo que está muriendo.
SEXTO Colectivo
(Juan Escalona, Cristina Rubio, Berke Gold) (Coautores)
Slavs and Tartars
(Comisión)
Hacer Noche
(Comisión)
Son de aquí
(Exhibición)
